Ligesom hotdogs har andouille-pølsen en del af sin oprindelse i Tyskland, selvom det franske navn kan virke forvirrende. Frankrig har stadig sine egne versioner af andouille, men den amerikanske variant har udviklet sig uafhængigt i flere århundreder og ligner ikke længere sin oprindelse.

Hvad gør Andouille-pølsen unik? 
Andouille-pølsen er en cajun-opfindelse og ses ofte i det sydlige Louisiana og i New Orleans’ kreolske køkken. Den er næsten altid røget og stærkt krydret. Typisk krydres andouille med hvidløg, cayenne eller andre stærke chilier, sort peber og som regel timian. Nogle gange tilsættes kogte løg.
En unik ting ved andouille-pølsen er den røgning, der bruges. I Cajun-land røges andouille over resterne af sukkerrørsstængler efter sukkerproduktionen, eller med træ fra hackberry eller pekannød – eller en kombination. Pekan-træ det nemmeste at få fat i.

Hvilket kød bruges i Andouille? 
Man kan sagtens bare spise en andouille-pølse: En pølse serveret i et brød med grøn peber, hakket selleri, løg og creolsk sennep ville være virkelig godt – en cajun-hotdog! Men typisk bruges den i retter som gumbo eller jambalaya.

Andouille ses som smagsgiver i mange retter, fra ovennævnte gumbo og jambalaya til courtbouillon, étouffée, rejer og gryn og nogle gange sauce piquante.

Når andouille er røget, holder den sig i køleskabet i omkring en uge, men kan også fryses ned, evt vacuumpakket. Når du beslutter dig for at bruge din andouille, skal du bare varme dem op, ikke tilberede dem.

Ingredienser:
1600 g vildt, svinekød, oksekød eller andet kød 
700 g svinebryst
33 g salt, cirka 3 spsk. 
4 g Nitritsalt, cirka 1 tsk. 
3 spsk. hakket hvidløg 
2 tsk. cayenne 
2 spsk. sød paprika 
2 tsk. tørret timian 
120 ml isvand eller øl (hold det koldt i køleskabet) 
Svinetarme

Fremgangsmåde:
1. Tag omkring 3 til 5 meter tarm og læg dem i varmt vand.

2. Skær kød og fedt i stykker og bland med salt, nitritsalt, hvidløg, cayenne, paprika og timian. nitritsalt er nødvendig som sikkerhedsforanstaltning, når du ryger pølserne; hvis du ikke planlægger at ryge dem, behøver du ikke at bruge det. Læg alt i en beholder og frys i 30 minutter til 1 time, eller indtil blandingen er 2 °C eller koldere. Du kan også lade blandingen stå i køleskabet natten over for at hjælpe bindningen.

3. Mal alt gennem en fin kødhakker. Andouille er normalt en grov pølse, men jeg foretrækker den fin.

4. Sørg for, at blandingen er meget kold, omkring -1 °C; du skal muligvis fryse den igen et stykke tid. Når det er koldt nok, tag det ud og tilsæt det kolde vand eller øl til skålen, og bland på lav hastighed i 2 minutter, eller med dine rene hænder i 2 minutter. Kødet vil begynde at binde sig selv og få en tykkere konsistens.

5. Fyld pølsestopperen med kød og fedt. Skyl tarmene ved at lade varmt vand løbe igennem dem: Dette fjerner salt og afslører eventuelle huller. Træk en hel tarm på stopperen og fyld langsomt. Rul den fyldte tarm, mens du fylder. Fyld alle tarmene, før du laver individuelle pølser.

6. For at lave individuelle pølser, bind den ene ende af tarmen. Klem pølsen sammen for at fylde den første del. Klem en pølse af, ca 10 cm, og drej den væk fra dig flere gange for at stramme den. Fortsæt ned ad pølsen og klem en ny pølse af. Denne gang, drej den mod dig for at stramme. Gentag processen, indtil du når enden. Bind den sidste ende af.

7. Hæng pølserne til tørring i en time eller mere. Hæng dem i 1 til 2 timer ved stuetemperatur, eller natten over ved temperaturer under 7 °C. Når pølserne hænger, brug en stor nål til at prikke eventuelle luftlommer. Steriliser nålen over en gasflamme eller med en lighter, indtil den gløder. Du skal prikke al fanget luft ud, ellers kan pølserne sprænge, når de tilberedes.

8. Når pølserne har hængt, ryges de over pekantræ i 3 til 4 timer. Hvis du varmrøger pølserne, tag dem ud, når de når en indre temperatur på 68 °C. Hvis pølserne ikke når den temperatur i tide, kan du enten ryge dem længere eller færdigtilberede dem i en ovn ved 93 °C. Når de er gennemstegte, lad dem køle af, inden de fryses.

—
Nitritsalt – hvad er det?
Nitritsalt er en videreudvikling af den klassiske saltning af fødevarer, som man har bruger i flere hundrede år. Man opdagede på et tidspunkt at den salt man brugte faktisk var let “forurenet” med nitrat fra den naturlige forekomst i naturen. Forskning har konkluderet at netop denne nitrat havde flere positive indvirkninger i forhold til beskyttelse mod bakterier.